創業300年 京漬物・赤尾屋の家訓

 

 

 

  

  

 「十分に満つれば欠くるならいなり

 満ちず欠けざる八を忘れな」

 (土田家の家訓)

 

 

京都の気候と漬物

京都には伝統的な「千枚漬」や「しば漬」にとどまらず、様々な種類の漬物があります。伝統にとらわれずに、研究を続けて、古来よりも更に優れた京漬物を生み出そうとしています。昔から京都は気候性により食べ物の保存技術が発達していました。

その保存技術を大いに活用したのが京漬物です。また、京都は質のよい野菜が採れるという土地でもあります。京都の大地と水で育った京野菜を京都の伝統の技術で漬けあげる、単なる食品から芸術の域にも達した、京漬物は日本が誇る伝統食品です。

 

京漬物の赤尾屋は、元禄十二年の創業以来、季節の野菜が持つ美味しさを大切にした漬物づくりを京都で作り続けて三百余年。創業から変わらない漬物へのこだわりを感じて頂ければ幸いです。

 

(参照:赤尾屋 HPより)

 

http://www.akaoya.jp/

 

元禄12年(1699年)初代・土田小兵衛は、山城国大国町(現在の東山区)において酒造業を営む。

「十分に満つれば欠くるならいなり満ちず欠けざる八を忘れな」の家訓より屋号を八文字屋と称す。

  

安政2年(1855年) 下京区堺町五条上ル俵屋町にて漬物商を営む。

 

元治2年 (1865年) 2度の類焼により現在地の下京区本町七丁目(現在は東山区)に移る。

 

明治元年      鳥羽伏見の戦いに食料として梅干を官軍に納品する。

 

明治28年      第四回内国勧業博覧会にて奈良漬・梅干・生姜漬などが有功三等を受賞する。

 

平成11年      創業300周年を迎える。

 

 

※京漬物・赤尾屋の土田さまより、ブログ中の間違った記載をご指摘いただきました。

 修正点について、急ぎ訂正させていただいています。

 考えてみれば、家訓ブログをはじめて5年、関係者からメールを頂戴したのはこれが最初の機会でした(>_<)

 できれば、訂正の指摘ではない形でコンタクトをもらいたかったもの・・・

 誰が見ているか自信がありませんでしたが、「家訓」の世界観は広がっているようです。

 土田さま、ご指摘ありがとうございます。今後も商売繁盛と、老舗の歴史が永久に紡がれることを祈念しています。  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

■漬物の歴史

 

人間は、自分で食べたもので出来てます。肉や魚や、お米など、その生涯で様々なものを口にいれていきます。

なかでも、野菜などからとるビタミンは、体内で組成することができず、必ず食べなくてはいけない栄養素です。

 

しかし、冷蔵庫もない、流通も発達していない近世までの日本人には新鮮な野菜を食することは大変難しいものでした。とくに冬季のビタミン不足は代えがたいものであり、多くの人が、ビタミン不足を原因とする「脚気」などの病気に悩まされていたようです。

 

そんななか、我々の祖先は、漬物という保存食を発明します。漬物の歴史は、古来より日本人に親しまれていたと考えられ、その歴史(ルーツ)は、古すぎゆえに、明らかになっていない程です。一説によると、3000年~4000年も昔、まだ野菜もない頃、芹やワラビなどの山菜を海水で漬けたのがはじまりともいわれています。ただ、中国から伝わってきたことは間違いないようです。

 

漬物の発明で、野菜が実らない冬にも、貴重なビタミン源として食卓を支えていきます。

また発酵方法を工夫していくことで、野菜の栄養源だけでなく、発酵によって各種アミノ酸を補えるスーパー食品に進化していったのでした。

 

いろんな栄養がぎゅっと詰まった漬物 

漬物はさまざまな食品を塩やしょうゆ、糠・酢・香辛料などを使い保存性を高めた食品です。野菜を使ったものが多く、日本では浅漬けや糠漬け、韓国ではキムチ、ドイツではザワークラウトなどが有名です。漬け方や発酵により歯ごたえや味わい、栄養価なども変わってきます。

 

漬物にはビタミンCが豊富 

野菜に含まれるビタミンCは熱に弱く、効果的に摂るにはサラダなど生食が望ましいといわれています。しかし、生で食べられる野菜はレタスやキュウリなどの淡色野菜が中心で、1日に必要なビタミンCをサラダで摂取しようとすると大量に食べなければいけません。その点、漬物は、ナスや高菜など生では食べにくい緑黄色野菜も、熱を加えずに食べることも可能です。浅漬けなどは漬け込む時間も短いのでビタミンCが失われることも少なく、また水分が抜けることでかさが減るので、生食とくらべて無理なく食べることが可能です。 食物繊維もきちんと摂ることができるので、野菜の栄養を効率よく摂取できるのが漬物なのです。

 

漬物の植物性乳酸菌で腸美人に 

発酵食品の代名詞ともいえる漬物。野菜を調味料や糠に漬け込むと“乳酸菌”や“酵母菌”が発酵し、これにより漬物独特のうまみや味わいが生まれます。漬物に含まれる植物性乳酸菌は動物性乳酸菌に比べて生きたまま腸に届きやすく、腸内の善玉菌を増やす働きをします。お腹の調子を整える、免疫力UPなど漬物に含まれる植物性乳酸菌は健康にも欠かすことのできない存在です。乳酸菌は酸味のある漬物ほど多く含まれており、キムチや糠漬け、野沢菜などに多く入っています。

  

漬物の歴史

 

 奈良時代 

記録に残っている限りでは、天平年間(729~749)の木簡が最初です。

ウリ、青菜などの塩漬けについての記載があります。

  

平安時代

『延喜式』(905年~967年)にはさまざまな漬物の記載があります。

その中には糟漬(かすづけ)も出てきます。

  

室町時代

中世に入ると、漬物の形は大体定まり、漬ける材料が多様化しました。

大根、ウリなどを塩、味噌、酒粕に漬けて香りを高くしたものを「香の物」と呼ぶようになりました。

  

江戸時代

糠漬(ぬかづけ)の出現によって、家庭の漬物事情が大きく変化しました。

それまで、酒粕や味噌を利用した漬物は、一回きりしか漬け床を利用することができませんでした。

しかし糠(ぬか)の漬け床は、再度材料を漬け込むことができたのです。

そのため、元禄年間に糠漬のスタイルが確立されると、またたく間に家庭に普及しました。

天保7年には有名な『四季漬物塩嘉言』(しきつけものしおかげん)が刊行されました。 

今日通用している漬物の名称である「沢庵漬」、「べったら漬」、「どぶ漬」、「三五八漬」、「野沢菜漬」、「奈良漬」、「日野菜漬」、「糠漬」などは江戸時代に出揃いました。

 

 

 

 

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